বাঙালির মৎস্য প্রীতি:-
মধ্যযুগের শ্লোকটির সাথে তো আমরা সকলেই বোধকরি পরিচিত…
“লিখিব পড়িব মরিব দুঃখে, মৎস্য মারিব খাইব সুখে!”
অর্থাৎ কিনা আপনার সামনে দুটো পথ খোলা… হয় লেখাপড়া শিখে আপনি মারা পড়বেন এবং সেই মৃত্যু হবে দুঃখের মৃত্যু। আর না হয় আপনি মাছ চাষ ক’রে, মাছ ধ’রে, মাছ খেয়ে সুখে-শান্তিতে দিন পাত করবেন। বিচার আপনার হাতে।
কথায় বলে, মাছে-ভাতে বাঙালি। বাঙালি আর মাছ যেন এক আত্মিক বন্ধনে যুক্ত। বাঙালি মাত্রই মাছ বড় প্রিয়। চিরকালই তারা মাছ খেয়ে এসেছে। তাই বাঙালিদের সম্পর্কে একটা দুর্নাম আছে, ‘তারা মাছ খায়।’
বাঙালি মাছ কবে থেকে খাওয়া শুরু করে, তার কোনো সঠিক দিনক্ষণ পাওয়া যায়নি। তবে, বাংলায় নদী-নালা-খাল-বিল থাকায়, অনুমান করাই যায় যে, আদিকাল থেকেই মাছ খেতো বাঙালি। সেজন্যই এ জাতির সাথে ওতপ্রোতভাবে জড়িয়ে আছে “মাছে ভাতে বাঙালি” কথাটি।
সাহিত্য প্রমান দেয় মাছের সাথে বাঙালির নাড়ির যোগ:-
বাংলা সাহিত্য প্রমান দেয়, সেই প্রাচীন যুগ থেকে বাঙালি আর মাছ যেন আত্মার আত্মীয়।
অবহট্ঠ ভাষায় রচিত কবিতা সংকলন ‘প্রাকৃত-পৈঙ্গল’ বাঙালির সাহিত্য রচনার আদি নিদর্শন। এই গ্রন্থের একটা শ্লোকে পাই…
“ওগগরা ভত্তা রম্ভঅ পত্তা গাইক ঘিত্তা দুগ্ধ সজুক্তা
মৌইলি মচ্ছা নলিতা গচ্ছা দিজ্জই কান্তা খা(ই) পুনবন্তা।”
অর্থাৎ, যে রমণী কলাপাতায় গরম ভাত, ঘি, মৌরলা মাছ এবং এবং নলিতা অর্থাৎ পাট শাক পরিবেশন করে স্বামীকে খাওয়ায়, সেই স্বামী ভাগ্যবান।
প্রাচীন বাংলার একমাত্র সাহিত্য নিদর্শন ‘চর্যাপদে’ও মাছ ধরা ও খাওয়ার বর্ণনা পাই। শুঁটকি মাছ বাঙালির কাছে জনপ্রিয়তা লাভ করে প্রাচীন যুগ থেকেই।
মধ্যযুগে বাঙালির বিভিন্ন মঙ্গলকাব্যে মাছ খাবার বিশাল বর্ণনা রয়েছে। রুই, কাতলা, চিতল, মাগুর, চিংড়ি, পাবদা, শোল ইত্যাদি মাছের নাম আছে সেখানে।
মুকুন্দরামের ‘চণ্ডীমঙ্গলে’ নানা রকমের মাছের রান্নার বর্ণনা পাওয়া যায়, চণ্ডীমঙ্গলে আছে, সর্ষের তেল দিয়ে চিতল মাছের কোল ভাজা, কুমড়ো বড়ি আর আল দিয়ে রুই মাছের ঝোল, আদারস দিয়ে সর্ষে তেলে কইমাছ ভাজা, কাতলা মাছের ঝোল, খরশোলা মাছ ভাজা, শোল মাছের কাঁটা ছাড়িয়ে নিয়ে কাঁচা আমের সঙ্গে রান্না।
বিজয়গুপ্তের ‘মনসামঙ্গলে’ও মাছ রান্নার বিভিন্ন বিবরণ পাওয়া যায়। যেমন- কৈ মাছ আদার রসে রান্না করা হতো, রুই মাছ দিয়ে হতো কলতার আগা, ঝাঁঝালো সর্ষের তেলে হতো খরসুন মাছ।
ভারতচন্দ্রের ‘অন্নদামঙ্গল’ কাব্যেও আছে খাড়কি, চিংড়ি, ভেটকি সহ অসংখ্য মাছের কথা।
ময়মনসিংহের কবি দ্বিজবংশীদাসের লেখায় রয়েছে মাছ ও মাছের বৈচিত্র্যময় রন্ধনশিল্পের পরিচয় পাওয়া যায়।
কৃত্তিবাস তাঁর ‘রামায়ণে’ বাঙালীর প্রিয় রুই ও চিতল মাছের কথা উল্লেখ করেছেন।
ভোজন রসিক কবি ঈশ্বর চন্দ্র গুপ্ত তাঁর ‘হেমন্তের বিবিধ কাব্য’ নামক কবিতায় গলদা চিংড়ি মাছের চমৎকার বর্ননা দিয়েছেন। কবি ঈশ্বর চন্দ্র গুপ্ত বাঙালির মাছ খাওয়া নিয়ে বলেছেন,
“ভাত মাছ খেয়ে বাঁচে বাঙালী সকল।’
ধানে ভরা ভূমি তাই মাছ ভরা জল।”
আধুনিক যুগেও কবির কলমে বাঙালি ঘরের মাছের চাহিদা ফুটে ওঠে সাবলীল ভাবে।
যেমন, জোড়াসাঁকো ঠাকুরবাড়ির প্রজ্ঞাসুন্দরী তাঁর এক রান্নার বইতে ৫৮ পদের মাছ রান্নার পদ্ধতি জানিয়েছেন।
কবিগুরু রবীন্দ্রনাথ ঠাকুর তার অনেক লেখাতেই মাছের নানা প্রসঙ্গ এনেছেন। তাঁর ‘জীবন স্মৃতি’ গ্রন্থে তিনি জীবনের নানা ঘটনার উল্লেখ করেছেন আর সেই সাথে উঠে এসেছে চিংড়ি মাছের চচ্চড়ি, মৌরলা মাছের ঝোল, ইলিশ মাছ, কাঁটা চচ্চড়ি, মাছের ঝোল, মাছের কাঁটা দিয়ে ঘন্ট এরকম আরও নানা পদের কথাও।
কল্যাণী দত্ত তাঁর ‘থোড় বড়ি খাড়া’ উপন্যাসে তোপসে মাছের কথা লিখেছেন। রাধাপ্রসাদ গুপ্ত ইলিশ মাছকে বাঙালীর সবচেয়ে প্রিয় ও গর্বের মাছ বলে উল্লেখ করেছেন। বুদ্ধদেব বসু ইলিশকে “জলের উজ্জ্বল শস্য” বলে উল্লেখ করেছেন। প্রাবন্ধিক রাধাপ্রসাদ গুপ্ত তার ‘মাছ ও বাঙালী’ গ্রন্থে ইলিশ মাছ নিয়ে লিখেছেন।
মানিক বন্দোপাধ্যায় ,কবি সত্যেন্দ্রনাথ দত্তের লেখাতেও ইলিশের চমৎকার বর্ণনা পাওয়া যায়। বঙ্কিমচন্দ্র তাঁর একটা লেখাতে কুলগুরুদের কই মাছ প্রীতি নিয়ে লিখেছিলেন। পূর্ব বাংলার সরষে কই, নারকেল কই ও কই পাতুরীকে সর্ব কালের সেরা রান্না বলা হয়। শরৎ সাহিত্যে যেমন দত্তা, রামের সুমতি, শ্রীকান্ততে মাছের বর্ণনা পাই আমরা। কবি, ঔপন্যাসিক, প্রাবন্ধিক বুদ্ধদেব বসু তার ‘ভোজনশিল্পী বাঙ্গালী’ নামক চার পর্বে প্রকাশিত প্রবন্ধে মৎস্যপ্রিয় বাঙালীর মাছ নিয়ে অনেক কিছু লিখেছেন।বুদ্ধদেব বসু চিতল মাছের মুইঠ্যাকে বলেছেন “পূর্ব বাংলার এক বিশিষ্ট অবদান।”
রসনা তৃপ্তিতে মাছ:-
বাঙালি ও মাছ একে অন্যের পরিপূরক, দুটি শব্দ অঙ্গাঙ্গী জড়িত।
মাছ….বড়ই লোভনীয় সুস্বাদু। যেমন রসনা তৃপ্তিতে তার জুড়ি মেলা ভার, তেমনই শুভকাজে মাছের বিকল্প কিছু হয় না। আবার কখনো কখনো অনেকে ভালবেসে মাছেদের ঠাঁই দেয় ঘরে, কাঁচের বাক্সে… এসব মাছেদের যত্ন নিতে হয় অনেক, নইলে তারা থাকে না ঘরে। তবে মেছো বাঙালির কাছে মাছ সর্বদা রসনার তৃপ্তি করতেই ব্যস্ত।
বাঙালির রসনা তৃপ্তিতে মাছ অদ্বিতীয়। ইলিশ, টাংরা, পার্শে, পাবদা, পমফ্রেট, গলদা চিংড়ি, বাগদা চিংড়ি, কুচো চিংড়ি … আহা হা হা… আরো আছে রুই, কাতলা, মাগুর, সিঙ্গি, পুঁটি, রায়খয়রা, চুনো…. বাঙালির চোখের মনি।
১.চিংড়ি মাছের দোপেয়াজা:-
উপকরণ :
চিংড়ি: ১৭৫ গ্রাম
পেঁয়াজ: দেড় কাপ (কুচনো)
কাঁচা লঙ্কা: ২/৩ টি (ফালি করা)
আদা বাটা: ১/২ চা চামচ
রসুন বাটা: ১/২ চা চামচ
হলুদ: ১/২ চা চামচ
লঙ্কা গুঁড়ো: ১ চা চামচ
জিরে গুঁড়ো: ১/২ চা চামচ
লবণ: পরিমানমত
টমেটো: ১ টি (কুচনো)
ধনে পাতা কুঁচি: ৩ টেবিল চামচ
তেল: পরিমানমত
প্রণালী :
চিংড়ি মাছের মাথা এবং খোসা ফেলে পরিষ্কার করে ধুয়ে নিয়ে সামান্য লবণ ও হলুদ মাখিয়ে নিলাম ।
এরপর কড়াইতে তেল গরম করে চিংড়ি মাছ সামান্য ভেজে তুলে রাখলাম ।
ওই তেলেই জিরে ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ ও লঙ্কা দিয়ে ভাজতে থাকলাম। পেঁয়াজ ভাজা ভাজা হয়ে এলে এতে একে একে আদা বাটা, রসুন বাটা, হলুদ, লঙ্কা, ও লবন দিয়ে কষতে থাকলাম। কষানো হয়ে গেলে এর মধ্যে কুচি করা টমেটো দিলাম। সব ভালমত কষা হলে তেল ছেড়ে আসবে তখন এতে ভাজা চিংড়িগুলো দিয়ে সব একসাথে নাড়তে থাকলাম।
কিছুক্ষণ ঢাকা দিয়ে বসিয়ে রাখলাম। ভেজে রাখা পেঁয়াজ দিয়ে একটু নেড়ে চেড়ে নামিয়ে নিলাম।
২. ভাপা ইলিশ:-
উপকরণ:-
ইলিশ মাছ: ৪ পিস
হলুদ সর্ষে: আড়াই চা চামচ
কালো সর্ষে: দেড় চা চামচ
হলুদ: ১ চা চামচ
লবন: স্বাদ মতো
সর্ষের তেল: ২ টেবিল চামচ
কাঁচালঙ্কা: ৬টি
প্রস্তুত প্রণালি:-
ইলিশ মাছ ভালো ভাবে ধুয়ে লবণ ও হলুদ দিয়ে মেখে রেখে দিলাম কিছুক্ষণ।
দুই ধরনের সর্ষে বেটে নিলাম। বাটার সময় একটু লবন ও কাঁচালঙ্কা দিলাম।
এবারে একটি টিফিন বাটিতে সর্ষের তেল, সর্ষে বাটা, হলুদ, লবন ও কাঁচালঙ্কা মুখ চিড়ে দিয়ে দিলাম।
এবারে তাতে ম্যারিনেট করা মাছ গুলো দিয়ে দিলাম। সামান্য জল দিয়ে ঢাকনা লাগিয়ে দিলাম।
এবারে একটা প্যানে জল গরম করে তাতে মাছসহ বাটি বসিয়ে দিয়ে গ্যাস কমিয়ে দিলাম।
মিনিট পনের পর নামিয়ে একটু কাঁচা তেল দিয়ে ভাতের সাথে গরম গরম পরিবেশন করলাম।
৩. দই রুই:-
উপকরণ:-
রুই মাছ: ১ কেজি
হলুদ: ১ চা চামচ
লাল লঙ্কা গুঁড়ো: ১ চা চামচ
লবন: পরিমাণ মতো
সর্ষের তেল: পরিমাণ মতো
তেজপাতা: ১টা
দারচিনি: ১/২ ইঞ্চি
লবঙ্গ: ৪টে
ছোট এলাচ: ৪ টা
জিরে: ১/২ চা চামচ
আদা রসুনবাটা: ২ চা চামচ
পেঁয়াজ বাটা: ১টা পেঁয়াজ
দই: ৫০০ গ্রাম
প্রস্তুত প্রণালী:-
একটা বাটিতে মাছ নিয়ে হলুদ, লঙ্কা গুঁড়ো, নুন ও সর্ষের তেল ভাল করে মাছের গায়ে ভাল করে মাখিয়ে বাটি চাপা দিয়ে ১৫ মিনিট ম্যারিনেট করে রাখলাম। দই, হলুদ ও লঙ্কাগুঁড়ো দিয়ে ভাল করে ফেটিয়ে নিলাম।
এবারে মাঝারি সাইজের ফ্রাইং প্যানে ২ টেবিল চামচ সর্ষের তেল গরম করে মাছ গুলিকে দু’পিঠ সুন্দর বাদামি করে ভেজে তুললাম।
তেল থেকে মাছ তুলে নিয়ে ওর মধ্যে তেজপাতা, জিরে ও গোটা গরম মশলা ফোড়ন দিলাম। সুন্দর গন্ধ বের হলে পেঁয়াজ বাটা দিয়ে হালকা বাদামি করে ভেজে নিয়ে আদা-রসুন বাটা দিলাম। ভালো করে কষে আঁচ কমিয়ে ফেটানো দই দিয়ে যতক্ষণ না গ্রেভি ঘন হয়ে সুন্দর সোনালি হলুদ রং আসছে নাড়তে থাকলাম,
অন্তত ১০ থেকে ১৫ মিনিট। এবারে লবন ও চিনি দিলাম।
এবারে ভাজা মাছের টুকরো দিয়ে কম আঁচে ১০ মিনিট বসানো থাকবে। মাছ সেদ্ধ হয়ে তেল ছেড়ে এলে নামিয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করলাম।
৪. টক ঝাল তেলাপিয়া:-
উপকরণ:-
তেলাপিয়া মাছ: ৩ পিস
কাঁচালঙ্কা: ৩ টি
আদা বাটা: ১ চামচ
রসুন বাটা: ১ চা চামচ
পেঁয়াজ বাটা: ২ টেবিল চামচ
লবন: স্বাদ মতো
হলুদ: ২ চা চামচ
কালোজিরে : ১ চামচ
জিরে: ১ চা চামচ
তেল: পরিমাণ মতো
তেঁতুল: অল্প কিছুটা
ধনেপাতা: কিছুটা
প্রস্তুত প্রণালী:-
প্রথমে তেলাপিয়া মাছ খুব ভালো করে ধুয়ে চাকু দিয়ে একটু চিরে দিলাম। তারপর তাতে লবন ও হলুদ মাখিয়ে কিছুক্ষণ রেখে দিলাম।
কাঁচালঙ্কা, আদা, দুকোয়া রসুন, একটা বড় পেঁয়াজ আর কালোজিরে একসাথে বেটে নিলাম।
আর একটা বাটিতে পাকা তেঁতুলে চিনি, লবন ও লঙ্কা মাখিয়ে রেখে দিলাম।
ফ্রাইং প্যানে তেল দিয়ে মাছের পিসগুলিকে আধভাজা করে তুলে রাখলাম।
এবারে কড়াইতে জিরে ফোড়ন দিয়ে প্রথম বাটির মশলাটা তিন বড়ো চামচ দিয়ে তাতে পরিমাণ মত লবন, হলুদ ও চিনি দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিলাম। মশলাটা তেল ছেড়ে আসলে এককাপ জল দিলাম। ঝোলটা ফুটে শুকিয়ে প্রায় তিন চামচ মত হয়ে এল। অনুমানে বুঝে নিতে হবে, যেটুকু ঝোলে থাকবে তাতে তিনটে মাছের অর্ধেক অংশই ভিজবে, বাকিটা ভাজা ভাজাই থাকবে। একটা প্লেটে তিনটে মাছ নিয়ে একদিক থেকে একই সাথে তিনটি মাছ পুরো কড়াইতে দিতে হবে।
নইলে প্রথমে যে মাছ ছাড়া হবে, সেই মাছটা পুরো ঝোলটা টেনে নেবে। একই সাথে তিনটে মাছ ছাড়লে তিনটে মাছ একই সাথে সম পরিমাণ ঝোল টানবে।
খুব সুন্দরভাবে নিচের দিকটা ঝোল টেনে নেবে ও উপরের দিকটা ভাজা মাছের মত শুকনোই থাকবে। আস্তে করে মাছগুলো তুলে প্লেটে রাখলেই, রেডি ঝাল তেলাপিয়া।
এক্কেবারে বেশি লঙ্কা দিয়ে ঝাল তৈরি করতে হবে কিন্তু।
ফ্রাইংপ্যানটা ভালোভাবে ধুয়ে আবার তেল দিয়ে সরষে ও শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিয়ে তাতে এককাপ মত তেঁতুলের মিশ্রণটা ছেড়ে দিলাম। ফুটে ঘন হয়ে তেঁতুলের টক একই ভাবে তিন চামচ হবে। এবারে মাছের যে পিঠটা শুকনো ছিল সন্তর্পণে একই সাথে প্লেট থেকে তিনটি মাছ ফ্রাইং প্যানে ছাড়তে হবে। তেঁতুলের মিশ্রণটিতে ভাজা পিঠটিও নরম হয়ে উঠবে তখন।
তিনটি প্লেট নিয়ে মাছের টক দিকটি নীচে রেখে, উপরের ঝাল অংশে কুচি করে রাখা ধনেপাতা আর সরু করে চিড়ে রাখা লঙ্কা সাজিয়ে পরিবেশন করলেই একই সাথে ঝাল ও টকের স্বাদ পাওয়া যাবে।
৫. মৌরলা মাছের টক:-
উপকরণ:-
মৌরলা মাছ: ২৫০ গ্রাম
তেঁতুল: পরিমাণ মত
শুকনো লঙ্কা: ২ টি
সর্ষের তেল: পরিমাণ মতো
হলুদ: ১ চামচ
লবন: স্বাদ মত
চিনি: স্বাদ মত
প্রস্তুত প্রণালী:-
মাছ গুলো ভালো করে ধুয়ে লবন হলুদ মাখিয়ে নিলাম। তেঁতুল জলে ভিজিয়ে রেখে তেঁতুলের ক্বাথটা সুন্দর ভাবে বের করে নিলাম।
তারপর কড়াইতে তেল গরম কিরে মাছগুলো সোনালী করে ভেজে তুললাম। সেই তেলেই সরষে আর শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিয়ে তেঁতুলের ক্বাথটা দিয়ে একটু জল দিয়ে দিলাম। এরপর একটু লবন ও হলুদ। আর খান কয়েক কাঁচা-পাকা লঙ্কা। ফুটে উঠলেই মাছগুলো ছেড়ে দিলাম আর তাতে স্বাদমত চিনি।
মাছের গন্ধেই ভাত উঠে যায় নাকি বাঙালির। তা আপনি? আপনি কেন বাদ যান, করে ফেলুন একটা একটা করে, আর বাঙালির মাছের ইতিহাসে নিজের নামও লিখিয়ে ফেলুন।
